エゴマの葉で包んだ豚背骨のカムジャタン

豚背骨を冷水に十分に浸し、血抜きが完全にできるまで約1時間待ちます。（冷凍の骨の場合は解凍と同時に行います。）水が徐々に赤く変わるのを確認しながら、きれいな血水が出るまで続けます。

鍋に豚背骨が十分浸るくらいの水を入れ、ローリエを加えて中火で沸かします。沸騰し始めたら血抜きした豚背骨を入れ、焼酎100mlを注ぎ、泡が立ち骨の肉が白く火が通るまで約5分茹でます。

泡が十分に出て豚背骨の肉が白くなったら、骨を引き上げて流水で骨と肉を優しくこすりながら、すべての血や汚れをきれいに洗い流します。（骨の間の髄はそのまま残して栄養を保ちます。）

圧力鍋に水3L、テンジャン（韓国味噌）大さじ1、長ねぎ2本（白い部分）、しょうが1かけ、粒こしょう小さじ0.5、そしてきれいに洗った豚背骨をすべて入れます。材料が均等に配置されるようにします。

圧力鍋を強火で加熱し、圧力がかかっておもりが回り始めたら中弱火に落とし、シューシューと音がする状態にします。その後約10分さらに煮込み、骨から濃厚なスープを引き出します。火を止め、自然に蒸気が抜けたら蓋を開けて確認します。

豚背骨を煮ている間に、別の鍋で湯を沸かし、皮をむいたじゃがいも2個を大きめに切り、若白菜1株を加えて中火で柔らかくなるまで約10分茹でます。じゃがいもがフォークで刺して柔らかくなる状態を確認します。

茹でた若白菜を冷水にさらして冷まし、手でしっかりと水気を絞り、柔らかくもシャキッとした状態にします。水気が残っているとスープが濁る可能性があるので注意します。

ボウルにカムジャタンの調味料の材料、粉唐辛子小さじ5、テンジャン大さじ0.5、クッカンジャン大さじ2、いわしエキス大さじ3、味塩小さじ0.5、料理酒大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、しょうが（みじん切り）0.5g、こしょう小さじ0.3、ダシダ小さじ0.5を入れ、スプーンでよく混ぜて滑らかでピリ辛な調味料を作ります。調味料がよく馴染むように混ぜます。

水気を絞った若白菜に、作ったカムジャタンの調味料を全体に加え、手で揉み込むようにして調味料が材料に染み込むようにします。若白菜が優しくコーティングされる感じを確認します。

長ねぎ3本を長めに切り、半分に割ります。青唐辛子3個を大きめに半分に切ります。エゴマの葉30～40枚を縦半分に切り、新鮮な状態で準備します。材料がスープに馴染みやすいように大きさを揃えます。

圧力鍋で煮た豚背骨を取り出し、残ったスープをこして、長ねぎ、しょうがなどの具材や不純物をすべて取り除きます。骨の破片が沈むまで少し置き、澄んだ上澄みだけを慎重に使います。スープが濁らないようにします。

こしたスープ100mlを別に取り分け、エゴマの粉大さじ5を加えてスプーンでよく溶き、滑らかで香ばしいエゴマソースを作ります。ダマができないようにゆっくり混ぜます。

大きめの鍋に、煮た豚背骨、調味した若白菜、茹でたじゃがいもを入れ、こしたスープを注いで中火で煮ます。（底に沈んだ骨の破片が混ざらないように、スープを慎重に注ぎます。）材料が均等に混ざるようにします。

切った長ねぎと青唐辛子、追加の粉唐辛子小さじ1を加え、中火で若白菜が柔らかくなりスープが沸騰するまでしっかり煮ます。若白菜が少し火が通りシャキッと感が残る状態を確認しながら、約10分調整します。

スープの味を見て、足りない塩気は塩大さじ0.5とクッカンジャン大さじ1～2を加えて好みに調整します。スープがピリッとコクのある味わいになっているか、一口すくって確認します。

味が整ったら、準備したエゴマソースを全体に回しかけ、切ったエゴマの葉をたっぷり加えて中火で軽く温めます。エゴマの葉の香りが広がり、スープが香ばしくなるのを感じながら進めます。

エゴマの葉がしんなりとして柔らかくなったら火を止め、熱々の状態で完成です。スープが澄んでいて、材料が調和していることを確認します。