【白黒料理人チェ・ヒョンソク】風味豊かな鴨肉パティグリル

アスパラガスを適当な大きさに切り、塩を加えた沸騰したお湯で2分ほど軽く茹でて、水気を切ってください。赤玉ねぎは細くスライスして準備し、鴨肉の皮と身を分けて、半分はハンドブレンダーで挽き、残りは細かく刻みます。

挽いた鴨肉と刻んだ鴨肉を混ぜ合わせ、塩とこしょうで味を調えたら、適当な大きさにまとめてパティを作ります。パティにオリーブオイルをまんべんなく塗っておきます。

乾いたフライパンでスライスした赤玉ねぎを中火で3分ほど炒め、柔らかくします。炒めた玉ねぎに赤ワイン50ml、水100ml、塩少々を加え、さらに5分間炒めてオニオンペーストを完成させてください。

油をひいたグリルパンを中強火で予熱し、鴨肉パティをのせて両面をそれぞれ4分ずつ焼き、香ばしい焼き色がつくまで焼きます。焼いている途中で塩とこしょうで追加の味付けをしてください。

茹でたアスパラガスをグリルパンの端にのせて2分ほど焼き、歯ごたえを加えます。桃は適当な大きさに切って皮をむき、同じフライパンで3分間焼いてキャラメル化した甘みを出してください。

みかんを半分に切って果汁を絞り、レモン汁も一緒に抽出します。鍋にみかん汁100ml、レモン汁30ml、塩少々、バター大さじ1を入れ、弱火で5分間煮てベースソースを作ります。

ベースソースを広いフライパンに移し、バター大さじ1と小麦粉20mlを追加で入れ、中火で3分間煮詰めてとろみのあるみかんソースを完成させてください。ソースが粘り気を帯びるまで混ぜながら煮詰めます。

皿に焼いたアスパラガスをまず敷き、その上にオニオンペーストをのせます。さらにその上に焼いた鴨肉パティを置き、桃のスライスを飾ってください。

最後にみかんソースを全体にまんべんなくかけて仕上げます。熱いうちにすぐにサーブして風味をお楽しみください。