チクゼンニ

こんにゃくを手で粗くちぎり、塩適量をふって10分間もみます。塩もみで臭みとぬめりを取った後、熱湯で2分間茹でて水気を切り、キッチンペーパーで拭いて材料の臭みを完全に取り除きます。

たけのことにんじんを半月切りにし、れんこんと里芋を薄切りにして、酢を加えた水に10分間浸します。酢水に浸すとえぐみを抑え、変色や酸化を防いで野菜の鮮やかな色と味を保ちます。

しいたけは石づきを落として薄切りにし、鶏肉を一口大に切っておきます。しいたけの石づきはだしを取るために一緒に入れて風味を強化します。

鍋に鶏肉を入れて中火で軽く炒め、表面に色がつくまで2〜3分炒めます。鶏肉の油が出てきたらフライパンに移して焦げつかないように炒め、臭みを飛ばしてうまみを閉じ込めます。

炒めた鶏肉に、だし汁1カップ、みりん1カップ、濃口醤油1カップを加え、強火で沸騰するまで煮ます。沸騰したらアクを一度取り、弱火にして材料に味を染み込ませます。

切った材料を加え、砂糖大さじ2を加えてふたをし、弱火で15分間煮ます。材料が柔らかくなり、煮汁がとろっとしてくるまで混ぜながら煮て、野菜の甘みを引き出します。

煮終わったら火を止め、室温で寝かせて材料に味を染み込ませます。やや薄めに味を調えて寝かせると、塩辛くならず、翌日食べるのに最適な味になります。