スービッド（低温調理）味付けウデカルビ

アメリカ産冷凍ビーフリブカルビ2.8kgを2日間冷蔵解凍した後、カルビ骨3本が合わさった塊を1本ずつ、合計6切れに切って準備します。このように下処理した肉をそれぞれジッパー袋に入れます。血が残っている場合はキッチンペーパーで拭き取り、臭みを除いて肉本来の味を生かします。

鍋に水200g、濃口醤油300g、水あめ250g、黒砂糖100gを入れ、中火で煮ます。長ねぎ1本を指の長さに切り、玉ねぎ1個を4等分、にんにく10個をつぶして香りを出し、しょうが1個を薄切りにして加えます。粉唐辛子大さじ1を加えて味の層と深みを出し、野菜が柔らかくなるまで煮た後、ざるでこしてタレを完成させます。水あめは艶と粘度を、黒砂糖は濃い色と深い香りを与えます。

各ジッパー袋に入れた肉の赤身側を下にし、タレをお玉1杯（カルビ1本分）ずつ注ぎます。ストローを使って口で空気を完全に抜きながら密封し、タレが肉に密着するように漬け込みます。息が混ざらないように注意し、赤身の底にタレが触れるように漬けるのがポイントです。

LG光波オーブンのエアースービッド機能で65度、18時間調理します。途中で確認する際、肉の中心が熱く、肉汁がたまってスービッドが順調に進んでいることを確認し、そのままにします。水スービッドの代わりにエアースービッドで、室内の湿気や水の管理なしに安全に柔らかい食感を得ます。

スービッド後の残ったタレと肉汁を鍋に入れ、強火で沸騰させて水分を飛ばし、粘度を高めます。ソースの滴がとろりと落ちるとろみがついたら火を止めます。水あめと砂糖のおかげで照り焼きのようにねっとりとしたグレーズソースになります。

スービッドした肉から骨を外し、オーブントレイにのせます。とろみのあるソースを全体に塗り、こしょうをたっぷり振ります。200度に予熱した光波オーブンで10分焼き、バークのようにカリッとした表面と艶を出します。スービッドで火を通した柔らかい内部と対照的な、外はカリッと中はしっとりの食感を完成させます。