ローストビーフ丼

牛肉の塊（ランプ肉1kg）の上下左右すべての面に、思ったより多めに塩を振って下味をつけます。塊肉なので表面積が広く、しっかり塩がなじむとマイヤー反応がよく起こります。

フライパンにサラダ油少々をひき、煙が出るほど強く熱したら牛肉をのせ、すべての面をシーリングします。マイヤー反応がしっかり出るように表面が茶色くなるまで焼き、中は生の状態を保ちます。

シーリングした牛肉をジッパー袋に入れ、鍋に水を注いで55～65度の間で温度を保ちながら2時間、アナログ低温調理をします。温度計で確認しながら火をつけたり消したりしてミディアムの焼き加減にします。

玉ねぎ1個をみじん切りにし、にんにく5片をみじん切りにして準備します。肉を焼いたフライパンの余分な油はキッチンペーパーで拭き取り、少量の油だけ残して中火で玉ねぎを7～8分炒め、透明になるまで混ぜます。

透明になった玉ねぎに清酒180g、みりん120g、濃口醤油120gを加え、強火にしてアルコールが完全に飛ぶまで煮詰め、とろみのある醤油ソースを完成させます。肉を焼いたフライパンの旨味が染み込み、コクが増します。

プレーンヨーグルト150g、マヨネーズ90g、レモン汁15gをボウルに入れてよく混ぜ、香ばしくてコクのあるヨーグルトソースを作ります。レモン汁の酸味がさわやかさを加え、ローストビーフとよく合います。

低温調理したローストビーフをラップで包み、冷蔵庫に3時間入れて冷やします。冷たいと薄く切りやすく、食感が固くなりません。

冷えたローストビーフをできるだけ薄く（スライサー並みに）切って準備します。薄いほど固くならず、盛り付けがきれいです。

ご飯を器に盛り、ローストビーフを火山のように積み上げ、醤油ソースとヨーグルトソースをかけて完成です。食べるときはソースから味わい、肉とご飯を混ぜて食べます。