本格テキサススタイル スペアリブバーベキュー

骨が見える前面のササミをまず取り除き、大きな骨であるマグリ骨と肋骨の間の軟骨に沿って包丁を入れて分離します。端の薄い部分は長時間の燻製で乾燥したり焦げたりするので、事前に切り落として整えます。

肉を裏返し、裏面の不要な脂肪と硬い余分な肉を取り除きます。脂肪の上についた余分な肉は調理後非常に硬くなるので、丁寧にくり抜くことが重要です。

豚肉用ラブを肉全体にまんべんなく振りかけます。このときシーズニングの容器を逆さまにして振ると、重い塩と軽い粒子がよく混ざった状態で均一に塗布されます。

120～130度に予熱したグリルの火から最も遠い位置に肉を置きます。熱が均等に伝わるよう1時間ごとに肉の位置を回しながら、合計3時間燻製します。

燻製中、1時間に1回スプレーボトルを使って水またはリンゴジュースを肉の表面に吹きかけるスプレッチング作業を行います。これにより肉の乾燥を防ぎ、風味を加えます。

肉が収縮して骨が1～2cmほど出てきたらラッピングの準備をします。ホイルの上に肉を置き、水分補給のために液体とバーベキューソースを塗り、蒸気が漏れないようにホイルを2～3重にしっかり包み、グリルでさらに1時間30分調理します。

調理が終わった肉はすぐに切らず、室温で15分から30分ほどレスト（休ませる）工程を経ます。この工程により内部の肉汁が肉全体に均一に行き渡ります。

肉を裏返して骨の向きを確認しながら、骨の間を包丁で優しく切ります。骨が曲がっているので、裏返して切る方がはるかに簡単で綺麗にカットできます。