豚ヒレ肉のチャンソリム

豚ヒレ肉の血抜きをした後、調理しやすい10cmの長さに切ります。こう切ると後でほぐす時に食べやすい大きさになります。

沸騰したお湯に料理酒0.5カップを入れ、切った豚ヒレ肉を加えて中火で20分茹でます。時々アクを取り、肉に全体的に火が通ったら取り出し、柔らかい食感を保つために自然に冷まします。

鍋に清酒1カップ、料理酒1カップ、醤油3カップ、砂糖0.75カップを入れ、砂糖が溶けてアルコールが飛ぶまで強火で沸かして万能醤油を作ります。沸騰中に出るアクはその都度すくい取り、不純物を取り除きます。

沸騰したお湯に塩を少々入れ、常温の卵を加えて6分30秒茹でた後、すぐに氷水を入れた冷水で急冷します。殻が剥きやすくなるよう塩と酢を一緒に使い、黄身がしっとり保たれるように温度を素早く下げます。

冷ました豚ヒレ肉を繊維に沿って手でほぐします。冷水で洗わず、自然に冷ました状態でほぐすと肉の味がより引き立ちます。

鍋に肉の茹で汁500mlと万能醤油500mlを入れ、ほぐした肉を加えて沸かします。適当な大きさに切った丸ごとニンニクの半分と殻を剥いた卵を加え、ひと煮立ちさせた後、ししとうを加えて、ししとうが適度に火が通るまで中火で煮ます。