カラブリア風イタリアンサラミ

水1カップと酢小さじ1を混ぜた液に豚の腸を浸します。こうすることで腸が柔らかくなり充填しやすくなり、余分な塩分と臭みが取り除かれます。

豚ロースと豚バラ肉をミンチ機に入れやすい適当な大きさに切って準備します。脂身が適度に混ざることでサラミの食感が良くなります。

下処理した肉をミンチ機に入れて細かく挽きます。ロースとバラ肉が均等に混ざるよう、交互に機械に入れると良いです。

挽いた肉に塩、粒こしょう、こしょう、唐辛子ソースを加えます。手で十分にこねて、調味料が肉のすみずみまで行き渡るように混ぜ合わせます。

洗った腸を充填機のノズルに取り付け、調味した肉を腸の中に押し込みます。内部に隙間ができないように圧力を調節しながら詰めていきます。

肉が詰まった腸を調理用の糸で縛り、一定の大きさのサラミのリンクを作ります。結び目をしっかりと締めないと、熟成中に形が崩れます。

針を使って腸の表面に穴を開け、内部の空気を抜きます。空気が残っていると熟成中に肉が腐敗する恐れがあるので、念入りに行います。

常温（約20～25度）で24～48時間吊るして一次乾燥を行います。表面が少し乾燥し、熟成の準備段階が完了します。

涼しい地下室や冷蔵庫（約10～15度）で3～4週間、長期熟成させます。白いカビが生えるのは正常な熟成過程であり、サラミの風味を高めます。