豚カルビの煮込み

豚カルビ2kgを冷水で1～2回洗い、大きめのボウルにたっぷりの冷水を注いで15分浸し血抜きをします。15分後に水を一度替え、さらに15分浸して血が十分に抜けるようにします。こうすると骨粉や血が取り除かれ、臭みが減ります。

鍋に水を沸騰させ、しょうが30gを薄切りにして入れ煮ます。沸騰したお湯に豚カルビを入れ5分茹で、焼酎1カップを注いで再び沸騰したら火を止めます。しょうがと焼酎が臭みを確実に取り除きます。

茹でた肉をぬるま湯で一度洗い、油を落とします。冷水ではなくぬるま湯を使うと油がよく落ちます。この工程で肉の臭み取りが80％完了します。

大根700gをご飯の形のように丸く切り、端を落として崩れにくくします。にんじん200gも同じ形に切ります。丸く切ると肉とよく合います。

ミキサーにりんご150g、梨150g、玉ねぎ300g、しょうが10g、水500mlを入れ、なめらかにすりおろしてタレのベースを作ります。鍋にすりおろした野菜を入れ、濃口醤油1カップ、料理酒0.5カップ、黒砂糖大さじ4、水あめ大さじ2、こしょう小さじ0.5、にんにく（みじん切り）大さじ2、水500mlを混ぜて沸騰させます。

タレが沸騰し始めたら洗った肉を入れ、中火で蓋をして20分煮ます。上に浮いた油を取り除きながら、肉がタレをたっぷり吸収するようにします。

長ねぎの白い部分1本、下処理した大根とにんじん、切り込みを入れた青唐辛子少々、なつめ10個を加え、さらに20分煮詰めます。青唐辛子はお好みで加え、ピリ辛さをプラスします。

ぎんなん少々を加え、火力とお好みに応じて10～20分さらに弱火で煮て、肉が柔らかくなるまで煮ます。肉が柔らかく、ソースがとろりとしたら完成です。