コドルベギキムチ

新鮮なコドルベギ1.9kgを取り出し、細かい根の部分と根と葉の間の汚れを包丁で慎重にこそげ落とし、汚れた葉や先端を切り落として下処理します。こうしてきれいに処理すると、約1.5kgになります。初心者の方はゆっくりと形を整えながら処理すると、後でキムチがより美味しく感じられます。

下処理したコドルベギ1.5kgを水にしばらく浸して戻した後、流水で3～4回きれいに洗います。落ちた葉も大事に集めて一緒に使うと、無駄なく美味しいキムチが完成します。水が澄むまで洗うと苦味が抜けて、より柔らかい食感が感じられます。

塩2カップと水5Lを混ぜて、塩気の強い塩水を作ります。容器にコドルベギ1.5kgを重ねて入れ、その上に塩水を注ぎます。塩水が染み込んでコドルベギが生き生きと輝きます。この工程でコドルベギを強く押し付けないように注意すると、均一に漬かります。

重し（水を入れた袋など）でコドルベギ1.5kgを押さえ、塩水に完全に浸かるようにして、24時間漬けて苦味を抜きます。（苦味をさらに抜きたい場合は、水を替えてさらに1～2日漬けると良いです。）漬けている間、時々確認し、塩水が染み込む香りがしたら、健康的なキムチの始まりです。初心者の方は1日程度でも十分柔らかくなります。

漬けたコドルベギ1.5kgを再び2～3回すすぎ、水気を完全に切ります。一度絞って置くと水気が早く抜け、薬味がよく絡みます。水気が残っているとキムチが柔らかくなりすぎるので、優しく絞りながら準備すると良いです。こうするとコドルベギのシャキシャキした食感が生きます。

鍋が十分に熱くなったら、煮干し30gとディポリ20gを入れ、中弱火で香ばしく炒めて生臭さを飛ばします。炒めている間、香ばしい煮干しの香りが部屋中に広がり、食欲をそそります。火が強すぎないように調節すると、焦げずにすっきりとした出汁が取れます。

炒めた煮干しとディポリに水2L、玉ねぎ1個、長ねぎ0.5本を加え、15分間煮て出汁を取ります。煮ている間、香ばしいスープが澄んで抽出され、台所に温かい雰囲気が広がります。火加減をやや強めにして先に沸騰させると、より豊かな味わいが出ます。

出汁に焼酎100mlと昆布10gを加え、再び沸騰したら火を止め、20分間蒸らします。その後、ざるで濾して出汁を完成させます。焼酎を加えることでアルコールの香りが少し飛び、昆布の旨味が深まるのが感じられます。蒸らす間は蓋をすると、より濃厚な出汁になります。

完成した出汁のうち2カップ半（約500ml）にもち米粉大さじ2.5を加えてよく混ぜ、もち米の糊を作ります。糊が沸騰してきたら弱火で1分ほどさらに煮て、冷まします。煮る際に優しく混ぜながら作ると、ダマにならず滑らかな糊になります。この糊が薬味をよく絡めるので、ゆっくり冷ましながら次の工程を準備します。

水気を切ったコドルベギ1.5kgのうち、根元が大きいものは食べやすいように半分または4等分に切ります。切る時にシャキシャキとした音がし、薄く切りすぎないとキムチの食感が生きて、より美味しく感じられます。家族が食べやすい大きさに揃えましょう。

大きめのボウルに冷ましたもち米の糊、粉唐辛子2カップ、いわしエキス3/4カップ（150ml）、刻み塩辛大さじ3、にんにく（みじん切り）70g、しょうが（みじん切り）大さじ1、米あめ1カップ（200ml）を入れ、よく混ぜてキムチの薬味を作ります。混ぜる時、ピリッと甘い香りが広がり、手で軽く和えるとさらによく馴染みます。薬味が分離しないように、へらで優しく混ぜます。

準備した薬味に下処理したコドルベギ1.5kgを加え、全体に和えてコドルベギキムチを完成させます。薬味がコドルベギの葉の間に行き渡り、赤い色が美しく染み込みます。強く揉まずに優しく和えるとシャキシャキ感が保たれるので、ゆっくり楽しみながら仕上げます。こうして完成したキムチは、熟成するほど深い味わいが出ます。