脂っこくないトンポウユク丼

豚バラ肉の硬い骨付き下部を包丁で筋に沿って切り離し、柔らかい上部だけを使用します。繊維に逆らって1～2cmの深さの切り込みを1cm間隔で入れ、味の浸透と柔らかさを助けます。こうすることで硬い部分が取り除かれ、柔らかい食感になります。

1Lの水に塩15g、うま味調味料10g、すりおろした梨50g、パプリカシーズニング50gを加えて6～8時間塩漬けにします。塩で血抜きが行われ臭みが除去され、浸透圧でタンパク質が変化し、肉汁の保持と味の浸み込みが良くなります。

塩漬けした肉の水分を拭き取り、玉ねぎ1個を大きめに切って準備します。長ねぎ2本の白い部分だけを使い、トマト1個を縦に切って準備します。長ねぎの白い部分だけを使うと、エキスが出にくくて良いです。

八角、粒こしょう、クローブ、ローリエを熱したフライパンで軽く炒めて香りを引き立てます。炒めた香辛料を、サラダ油を多めにひいたフライパンに入れます。香りがより出るように先に炒めて焦がさないようにします。

フライパンに強火でオリーブオイルを多めにひき、塩漬けした肉を揚げるようにこんがりと焼きます。肉の風味が引き立ち、形が整い、油に香りが移ります。約2～3分、返しながら焼きます。

焼いた肉にトマトと玉ねぎを加えて一緒に炒め、甘みを引き出します。トマトは甘みが出て、玉ねぎはカラメル化して甘みが強まります。香辛料は最後に加えて焦がさないようにします。

鍋に水2L、清酒120ml、みりん120ml、砂糖60g、たまり醤油20mlを入れ、強火で沸かし、沸騰し始めたら弱火にして2時間半から3時間ことこと煮込みます。肉の組織がほぐれて味が染み込み、柔らかくなります。

スープが1/3まで煮詰まり、野菜が溶けたら火を止めます。煮詰まりすぎたら水を少し加えて調整します。肉の塊はそのまま使い、スープを漉して油を取り除きます。

ビタミンを軽く炒めて準備します。スープに水溶き片栗粉を、タンスユクソースの2倍程度のとろみがつくように加えて、とろみをつけます。少し塩気を効かせて味を調え、ご飯に染み込むようにします。

ほかほかのご飯に肉の塊をのせ、とろみのあるソースをたっぷりかけて完成です。肉が崩れないように注意してのせます。噛む食感とクリスピーな部分を楽しみます。