ウゴジ・カムジャタン

豚背骨にマッコリ1本とミネラルウォーター500mLを注ぎ、30～40分ほど浸して血抜きをします。マッコリの有機酸と糖分が臭みを取り、肉を柔らかくします。冷水で洗い、水気を切ります。

鍋に水を入れて沸かし、粗塩大さじ1を加えて生のウゴジ700gを3～4分茹でます。冷水で2～3回洗い、水気をしっかり絞ります。塩が青臭さを取り、色を良くします。

茹でたウゴジにテンジャン（韓国味噌）大さじ1、粉唐辛子大さじ1、ごま油大さじ2を加えて和えます。こうして下味をつけると味が染み込み、風味が調和します。しばらく置いておきます。

長ねぎ2本、玉ねぎ1個、じゃがいも3個は皮をむいて適当な大きさに切り、青唐辛子4本は小口切りにします。ウゴジは手で裂いて洗います。手で裂くと包丁より食感が良くなります。

血抜きした豚背骨に粒こしょう大さじ1、スライスしょうが1個を加え、冷水を材料の上まで注いで圧力鍋に入れます。強火で沸かして圧力がかかったら弱火で5分煮て、冷まします。肉が骨から離れるほど蒸して、食べる楽しみを引き出します。

圧力鍋の背骨を冷水で洗って不純物を取り除きます。肉が90％火が通り、骨から離れていれば完成です。こうして下茹ですることで臭みを完全に取り除きます。

鍋に水3Lを注ぎ、下味をつけたウゴジ、じゃがいも、調味料（粉唐辛子（辛口）大さじ6、テンジャン（韓国味噌）大さじ4、コチュジャン大さじ1、アミの塩辛大さじ1、クッカンジャン大さじ4、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ0.5、すりごま大さじ6、白こしょう大さじ0.5）を全て入れて煮ます。中火で煮て出汁を出します。

沸騰し始めたら洗った背骨を加えてさらに煮ます。骨の出汁が出て深い味わいになります。10～15分煮ます。

じゃがいもが柔らかくなったら玉ねぎと長ねぎを加えて煮ます。野菜がくたっとして甘みが出るようにします。約10分さらに煮ます。

最後に青唐辛子、えごまの葉30枚、朝鮮ニラ50gを加えて1～2分煮ます。青唐辛子は最後に入れて辛みが飛ばないようにし、えごまの葉は手で裂いて入れます。1分後に火を止めます。