柔らかいコッカムジャン

ハイガイをボウルに入れ、水を少々加えてこすり洗いします。2～3回繰り返してきれいに洗い、水気を切ってください。この初期の洗浄で砂や異物を取り除きます。

水2Lに天日塩大さじ3を加えてよく溶かし、ハイガイを入れます。金属のスプーンまたは箸を1本入れ、光を遮断するために黒い袋やクッキングホイルで覆って1～2時間置いてください。光を遮断することで砂抜きがうまくいきます。

漬けダレの材料として、水300ml、濃口醤油150ml、ツナエキス大さじ1、料理酒大さじ2、オリゴ糖大さじ3、しょうが3片、にんにく5片、長ねぎ20gを入れて沸かします。沸騰し始めたら弱火にして3分ほど煮込み、火を止めて完全に冷ましてください。旨味が出て美味しくなります。

青唐辛子2本と赤唐辛子1本を小口切りにし、種を少し取り除きます。玉ねぎ60gは小さめに切って準備します。こう切るとハイガイと一緒に食べやすくなります。

沸騰したお湯に砂抜きしたハイガイを入れ、焼酎100mlを注いで一方向に3～4回混ぜます。貝の口が開いたら火を止め、蓋をして5分蒸らしてください。熱い蒸気でじっくり火を通すことで、硬くならず柔らかくなります。

茹でたハイガイを取り出して殻をむきます。あまり開いていないものはスプーンでこじ開けてください。茹で汁は捨てずに使います。

むいたハイガイを茹で汁の中で優しく揺すって洗い、ざらついた殻の破片を落とします。水道水ではなく茹で汁で洗うと塩味が逃げません。ざるに上げて水気を切ってください。

保存容器にハイガイを入れ、切った野菜をのせて冷ました漬けダレを注ぎ混ぜます。半日漬け込むと、程よい塩味で美味しくなります。