レストラン・アジン・ステーキ

人参260gの皮をむいて下処理し、中火でバターをたっぷり溶かし、色が濃くなるまで弱火で20～30分ゆっくり炒め、人参が黄色っぽくなり柔らかくなるまで炒めます。こう炒めることで人参の甘みが引き出され、ピューレの風味が良くなります。

ミニトマト130gを半分に切り、水で洗った後、塩で味を調え、エクストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけ、オーブン160度で30分焼き、トマトがしんなりして甘みが増すようにします。ミニトマトを使うことでピューレの爽やかさが際立ちます。

炒めた人参に焼いたミニトマトを加え、5～10分さらに炒めた後、生クリーム100mlとペペロンチーノ2個を加えて3分煮込み、ブレンダーで滑らかにしてクリーミーなピューレを完成させます。ピューレがとろりとしたら味を見て塩で調えます。

パセリ5gは葉だけを摘み、ほうれん草10gを沸騰したお湯で10秒茹でて冷水に取り、水気を切ります。パセリは葉だけを使うと苦味が出ません。

茹でたほうれん草、パセリ、にんにく1/2片、エクストラバージンオリーブオイル20g、塩少々、こしょう2gをブレンダーで撹拌し、パセリペストを作ります。にんにくは少量にしてパセリの香りを殺さないようにします。

新じゃがいも8個を皮付きのまま6等分し、塩少々を加えた水で弱火で5分下茹でします。水気を切った後、ステーキ用フライパンに入れて準備します。

ザブトン200gの水気を拭き取り、キャノーラ油少々をひいたフライパンで中火で焼き色を付け、バター1個を加えてバスティングしながら焼きます。表面に肉の脂とバターの香りが移るようにします。

焼き色を付けたステーキを180度のオーブンで9分焼き、内部温度52～53度のミディアムに仕上げます。オーブン焼きで均一なグラデーションができ、食感が良くなります。

オーブンから出したステーキを5分レストし、新じゃがいもを同じフライパンに入れて弱火で4～5分焼き、ゴールデンブラウンに色付けたら塩で味を調えます。ステーキをレストしている間にじゃがいもの色が付いたら裏返します。

レストしたステーキにパセリペストを塗り、人参ピューレを中央に盛り付け、新じゃがいもを添えて完成です。