ヨルムキムチ（若大根キムチ）

ヨルムの葉先と根を取り除き、長さに応じて2～3等分に切ってください。水で2回ほど優しく洗い、折らないように扱ってください。このように柔らかい野菜は強くこすると柔らかくなります。

ボウルの底に天日塩を敷き、洗ったヨルムを入れながら、途中途中で塩を振ってください。合計天日塩1.5kgを使用し、ヨルムが半分ほど浸かるくらいの水を注いでください。固いヨルムは塩を多めにし、水が70%浸かるようにします。

乾燥唐辛子のへたを取り、水で洗いながらハサミで2～3等分に切ってください。再び水で洗って種を取り除き、唐辛子が80%浸かるくらいの水を注いで戻してください。戻した唐辛子は色が明るくなり、パリッという音がしなくなります。

干し椎茸10個（大きいもの）を入れ、水2L（ペットボトル2本分）を注いで沸かしてください。ぐつぐつと沸騰するまで煮たら、煮干しと「トィボリ（大麦の一種）」を入れ、蓋を開けて10分さらに煮て、泡をすくい、だし汁だけを使用してください。生臭さを取るために煮干しを入れたら蓋を開けておきます。

もち米粉を山盛り2スプーン、水3カップで溶いて煮込み、ぐつぐつと沸騰するまで作ります。この糊1.5カップを薬味に使用してください。

りんご2.5個、玉ねぎ2.5個、大根2切れ、しょうが2片をミキサーに入れやすい大きさに切ってください。

戻した乾燥唐辛子にだし汁を加え、数回に分けて挽いてください。一度に挽くと均一にならないので、少しずつ行い、唐辛子がしっとりするまで水で戻します。色が明るくなり、よく挽けます。

切った材料にだし汁、にんにく（みじん切り）2つかみ、北セウジョ（アミの塩辛）2カップ、糊を加えて挽いてください。梅シロップ1/4カップを加えて混ぜ、30分以上熟成させて色がなじむようにします。

ヨルムを漬けて1時間後、上下を返し、色が明るくなりパリッという音がしなくなるまでさらに1時間置きます。水がヨルムの半分浸かるくらいになるまで待ち、頻繁に返さないようにして青臭さを防ぎます。

味が完全に染みたら、優しく揉んで苦味を抜き、2回水で洗って水気を軽く切ってください。揉むときはヨルムの状態に応じて強さを調節し、柔らかいものは優しく扱います。

薬味にヨルムを加えて和え、味を見ていわしエキス1/4カップを追加して調整してください。少し水気を残してしっとりと漬け込みます。