イカのセビーチェ

冷凍イカを流水解凍します。水を流し続けながら解凍すると組織が強くなり、刺身で食べられる食感が生まれます。ハイブリッドアイスを使うと、マイナス21度の超低温でより新鮮に解凍できます。

解凍したイカを0.5cmの厚さに薄く切り、透明な状態になるまで確認します。白くなると加熱しすぎなので、透明感を保って新鮮な食感を活かします。内臓は取り除きます。

ミニトマトときゅうりを角切りにします。ラディッシュ（ブレックファストラディッシュ）は薄切りにし、塩を少々ふって水気を絞ると辛みが和らぎ、料理の味を邪魔しません。

玉ねぎを薄切りにして加えます。ライムは白い部分を避け、皮と果汁のみを使って苦味を取り除きます。スプーンで果汁を搾りやすく、皮も混ぜて構いません。

青唐辛子を薄切りにし、アボカドを角切りにして加えます。皮の薄い品種のアボカドを選ぶと、柔らかくとろける食感が生きます。パセリとバジルをみじん切りにして香りを加えます。

切った材料にオリーブオイル、タバスコ、ピンクペッパーコーン、塩、白こしょうを加えてよく和えます。10分ほど室温で置くと玉ねぎの辛みが和らぎ、風味がなじんで美味しくなります。