ハンジョンサル（豚首肉）の煮込み

冷凍の輸入豚首肉を熱湯に入れ、2分間茹でます。肉を入れたお湯の色が変わるのを確認しながら、血抜きと臭み取りをします。こうすることで豚特有の臭みが抜け、柔らかな味わいが引き立ちます。

茹でた肉をザルに上げ、水気を完全に切ります。水気を切った肉を一口大に切りますが、原肉の長さに沿って長めに切り、その後3～4等分します。サイズはお好みで調整し、食べやすくしてください。

じゃがいもを同じ大きさに切り、水にさらして変色とでんぷんを取ります。こうすると、茹でる時に均一に火が通り、マッシュの食感が滑らかになります。

沸騰したお湯にじゃがいもを入れ、10分間茹でて、串がすっと通るくらいにします。水気をしっかり切って取り出します。あまり長く茹ですぎると、じゃがいもが水っぽくなりクリーミーさが減ります。

ジッパー袋に茹でたじゃがいもを入れ、麺棒や瓶で押して1次潰しをします。この作業で手間を減らし、後で細かくするのに役立ちます。

1次潰ししたじゃがいもをざるに入れ、スプーンで押して細かく裏ごしします。この工程が一番大変ですが、滑らかなマッシュポテトには欠かせません。

細かくしたマッシュポテトにバター1片を加え、よく混ぜ合わせて仕上げます。バターが溶けて風味とクリーミーな食感が加わります。

鍋に水700ml、濃口醤油100ml、清酒100ml、料理酒100ml、砂糖50gを入れて煮立て、醤油煮込みのたれを作ります。たれが沸騰し始めたら、切った豚首肉を加えます。

中火で豚首肉を入れて煮込み、水分が半分以上減るまで約20分間煮ます。肉が煮えてたれが少なくなったら、火を弱めてとろみがつくまで煮詰めます。フライパンに移して最後に炒りつけ、表面に照りを出します。

マッシュポテトに醤油煮込みの煮汁を少し加えて味を調え、色と食感を加えます。煮込みができたら、肉とポテトを一緒に盛り付けます。