コンブルすき焼き

フライパンに清酒全量を入れ、十分に沸騰させてアルコールを飛ばし、1〜2分ほど弱火で煮ます。沸騰し始めたら醤油100mlと砂糖大さじ4を加え、砂糖が溶けるまで混ぜながらぐつぐつと沸騰させ、アルコールを完全に飛ばします。こうすることでタレの雑味が取れてすっきりとした味わいになります。

溶けたタレを耐熱ガラス瓶や密閉容器に入れ、10×10cmの昆布1枚を加えて注ぎます。蓋を開けたまま室温で冷まし、1〜2日熟成させてから冷蔵保存します。熟成したタレは漉さずにそのまま使うとうまみがより豊かになります。

豆腐1/6丁をトーチで表面を軽く焼き色をつけるか、フライパンで両面こんがりと軽く焼きます。こうすると豆腐にきれいな焼き色がつき、くっつきにくくなります。冷凍豆腐は自然解凍してから使い、水分の損失を防いでスープの吸収を良くします。

鍋を十分に予熱し、牛脂またはサラダ油少々をひいて、長ねぎの白い部分2本をざく切りにして軽く焼き、ねぎの香りを出します。火を強くしすぎず中火でこんがりと焼き、ねぎの香りを十分に引き出します。ねぎの香りが立つと肉の味が引き立ちます。

ねぎの横に牛肉200gを少しずつ入れ、中火である程度火が通るまで焼きます。薄切りで厚めのすき焼き用肉やロース肉を使い、完全に火を通さず軽く焼いてタレが染み込むようにします。肉が焦げないように注意しながら、しいたけ2個を加えます。

油が足りなければ少々追加し、糸こんにゃく1個を軽く添えて入れます。準備した豆腐をのせ、タレ適量を注いで沸騰したら弱火に落とし、温かく保ちます。タレが沸騰すると材料に味が染み込み、スープが少なくなります。

春菊少々をのせて軽く火を通し、卵1個を器に溶いてごま油少々を加えて混ぜ、生臭さを取ります。材料を卵につけて食べ、ヘラで裏返しながらいただきます。スープが多すぎない関西風で軽く楽しめます。