ウルクンケランチゲ（辛い卵スープ）

春雨60gを手で触って温かいと感じるぬるま湯に浸し、約15分間戻します。あらかじめ戻して使うとスープが濁らず、味がよく染み込み、プリプリの食感が生きます。時間があれば冷水に1時間浸して、組織に均一に水分を含ませてください。

長ねぎ2本（150g）を斜め薄切りにし、玉ねぎ1/4個（50g）を薄切りにして準備します。大きめに切った長ねぎは香りを穏やかにし、苦味を抑えます。

卵2個を箸で一方向にそっと混ぜ、黄身と白身が均一に混ざるように軽く溶きほぐします。泡立てないように溶くと、加熱したときにぼそぼそにならず、ふんわりとしてスープが濁りません。卵の白い筋は自然に混ざるままにしておいてください。

鍋にサラダ油大さじ2とごま油大さじ1を入れ、長ねぎと玉ねぎを加えて火をつける前に軽く混ぜ合わせ、中弱火で香りが立つまで炒めます。ごま油を一緒に加えると、だしがなくてもスープがまろやかで油っぽくなりません。野菜を先に入れてから火をつけると香りが引き立ち、苦味が抑えられます。

長ねぎと玉ねぎがしんなりしたら弱火にし、にんにく（みじん切り）大さじ1を加えて焦がさないように香りが立つまで炒め、火を止めます。にんにくを後から加えると、野菜の水分のおかげで焦げず、苦味なく香りを出しやすくなります。

火を止めた状態で粗びき粉唐辛子大さじ1と細びき粉唐辛子大さじ1を加え、余熱でよく混ぜ合わせてから弱火で火をつけ、唐辛子の油が回る程度に30秒以内で短く炒めます。粗びきは香り、細びきは色と辛さを加え、一緒に使うと味に立体感が出ます。強火で炒めると焦げて苦くなるので弱火で行ってください。

水1000ml、ツナエキス大さじ3、クッカンジャン大さじ1を加え、沸騰したら出てくる泡を取り除き、ひと煮立ちするまで煮ます。泡を取るとスープがすっきりします。

沸騰したら味を見て、足りない塩加減を塩小さじ0.5で調整します。春雨と卵を加えると味が薄まるので、少し塩辛めに調整してください。

再び沸騰したら戻した春雨を加え、約2分間煮ます。あらかじめ戻した春雨なので短時間の加熱で十分です。

2分後、卵をゆっくり少しずつ加え、5秒ほどそのままにしてから火を止め、ふんわりと軽く混ぜます。ゆっくり加えると固まらず白く仕上がり、スープが濁りません。

器に盛り、こしょう少々を添えて仕上げます。こしょうを最後に振ると辛さが引き立ちます。