ジューシーなローストチキンとスタッフィング

水4Lに塩60gと砂糖40gを入れ、粒が見えなくなるまで加熱して溶かし、完全に冷ましてブライン液を作ります。熱いまま鶏を入れると肉が火が通ってしまうので注意してください。

冷ましたブライン液に丸鶏、にんにく、タイム、ローズマリー、粒こしょう、スライスしたレモンを入れ、冷蔵庫で最低12時間から最大24時間漬け込みます。浸透圧により鶏肉内部に水分が浸透し、調理後もしっとり感が保たれます。

サワードウブレッドを一口大に切り、オーブンでカリッと焼きます。フライパンにバターを多めに入れ、みじん切りにした玉ねぎ、セロリ、にんじんを柔らかくなるまで炒めます。炒めた野菜に焼いたパンとチキンストックを加えて水分を補い、みじん切りのパセリとタイムを混ぜてスタッフィングを完成させます。

鍋にバターを入れ、弱火で溶かして乳脂肪と油が分離するまで待ち、上に浮いた澄んだ澄ましバター（油）だけを別に濾します。澄ましバターは発煙点が高く、オーブンの高温でも焦げずに風味を加えます。

漬け込んだ鶏を取り出し、キッチンペーパーで表面の水分を完全に拭き取ります。鶏のお腹に準備したスタッフィングを適量詰めます。手羽先の関節を折って胸肉の下に押し込み、調理用糸を使って手羽先と脚を胴体に密着させてしっかりと縛ります。

準備した鶏の表面に澄ましバターを刷毛で丁寧に塗り、205度（摂氏）に予熱したオーブンに入れ、1〜2時間焼きます。温度計を使って、鶏の最も厚い部分（ももと胸の間）の内部温度が74度（165°F）になるまで加熱します。

鍋で手羽先をこんがり焼き、水でデグレーズし、玉ねぎとにんにくを加えて炒め、チキンストック1Lを注ぎ、弱火で1時間煮詰めます。濾した液体を300gまで減らし、ビーフストック300gを加えて再び400gになるまで煮詰め、塩、シェリービネガー、キサンタンガムで仕上げます。

オーブンから取り出した鶏をアルミホイルで軽く包み、室温で20分間レストします。この工程により、熱で集まっていた肉汁が肉全体に均等に行き渡り、切ったときの肉汁の流出を防げます。