鶏足の出汁

鶏足を塩水でしっかり揉み洗いしてきれいに洗います。こうして洗うと不純物が取り除かれ、出汁の臭みが消えます。

沸騰したお湯に焼酎大さじ3を加え、洗った鶏足を入れて中火で5分間茹でます。茹でている間に表面にアクが浮くので、冷水で1〜2回すすぎ、血合いや不純物を完全に取り除きます。この工程は必須です。

きれいにすすいだ鶏足を鍋に入れ、水6リットルを注ぎ、にんにく6片、しょうが10g、長ねぎの青い部分半本、粒こしょう小さじ1、ローリエ5枚を加えます。強火で沸騰させ、最初のアクが浮いたら中弱火に落とし、2時間かき混ぜながら煮込んで深い味を出します。長く煮込むほど出汁が濃厚になります。

煮込んだ出汁を冷ましてからざるで濾し、さらし布でもう一度濾して澄んだ出汁を得ます。アクが完全に取り除かれ、きれいな出汁になります。

完成した出汁をジッパー袋に小分けして冷凍保存します。必要な時に解凍して使うと便利です。