旬のパレムチム

大根は根元を利用して固定しながら、できるだけ薄く千切りにし、手で握ってひと握り分の量を用意します。こうして薄く切るとシャキシャキした食感が生まれ、漬けるときに味がよく染み込みます。

千切りにした大根に塩小さじ1/2と砂糖大さじ1を加えて15分間漬け、水分が出てきたら、水で洗わずに手でしっかり水気を絞って保存します。

長ねぎの白い部分を大きめに切り、細かく刻みます。あらかじめ刻んで密閉容器に入れて冷凍保存すると、新鮮なまま長く使えます。

赤唐辛子1/2本は種を取り除き、細かく刻みます。赤唐辛子がなければ省略しても構いません。

パレ300gを塩少々を溶いた水で揉み洗いし、ぬめりがなくなるまで何度か洗って不純物を取り除きます。ざるに移して砂や小石を落とし、さらにきれいな水で2回洗った後、水気をできるだけしっかり絞り、食べやすい大きさに切ります。こうするとロスなくきれいに下処理できます。

ボウルに2倍酢大さじ2、砂糖大さじ1、梅エキス大さじ2、魚醤大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1、いりごま少々を入れ、味を見て足りなければ塩少々で調えます。2倍酢を使うと酸味がよりまろやかに染み込みます。

タレに切ったパレ、刻んだ長ねぎ、刻んだ赤唐辛子、漬けた大根を加え、全体をよく混ぜ合わせます。水気をしっかり絞った状態で和えると、タレがよく絡んで完成です。