ファンシル・チャンポン

玉ねぎは6～7mm厚さに切り、白菜は包丁を寝かせて平たくそぎ切りにし、かぼちゃとにんじんは2～3mm厚さの輪切りにします。チンゲン菜は葉と根元を切り分け、イカは塩で皮をむいた後、内側の身に切り込みを入れ、大きなエビは中央に一度切り込みを入れ、イイダコは半分に切り、ムール貝はひげを取り除いて冷水で洗います。野菜を厚めに切ると、炒める過程で柔らかくなりすぎず、食感が生きています。

ムール貝を冷水に入れて沸かし、5分間スープを取って500～550cc用意します。水が沸騰する前にムール貝を入れると収縮して開きにくくなるので、冷水から沸かしてしっかり開かせます。このムール貝のスープだけでチャンポンのさわやかな味が十分に出ます。

中華麺をゆでて冷水で洗い、水気を切っておきます。以前のチャジャン麺の動画と同じようにゆでておきます。

鉄製フライパンを最大限熱して3分以上加熱し、油でコーティングします。テフロン加工のフライパンより鉄製フライパンの方が高温に適しており、有害物質が出ません。煙が出るほど熱くなったら、適量の油をひいて調理を始めます。

熱した油に乾燥唐辛子を入れて軽く炒め、長ねぎとおろしにんにくを加えてきつね色になるまで炒めます。ねぎとにんにくがきつね色になったら野菜を加えます。

野菜を加えて炒めながら、スープを少しずつ回しかけて蒸気を発生させ、2回繰り返します。勢いよく蒸気が出ると、香ばしい火の香りが生まれます。チャンポンは焦がさないように材料を長く炒めて味を出すのがポイントです。

野菜が半ば炒まったら粉唐辛子を加え、焦げないように炒めます。焦げそうになったらスープを少しずつ加えます。粉唐辛子を炒めるのがチャンポンの味の技術的な核心で、家庭の火加減でも十分に炒める必要があります。

粉唐辛子がよく炒まったら海鮮を加え、表面が軽く火が通る程度に炒めます。海鮮を長く炒めると硬くなるので、軽く炒めるだけにします。

海鮮を炒めた後、熱いスープの1/3量を加え、1分間煮詰めるように沸かしてエキスを出します。スープは常に沸騰している熱い状態でないと、スープにコクが出ません。

残りのスープを注ぎ、蓋をしてぐつぐつ煮ます。家庭の火加減は弱いので、蓋をして沸騰を補います。

ぐつぐつ沸いたら、塩6gとアイミ3g、こしょう2つまみを加えて味を調えます。

最後にチンゲン菜を加え、ひと煮立ちさせます。

麺を器に盛り、チャンポンのスープを上から注いで完成です。