ピエール・コフマンシェフのシグネチャー豚足（スタッフド・ピッグス・トロッターズ）

豚足は、すねの後ろ側の皮を切り、形を保ちながら中の骨を丁寧に抜きます。関節部分を正確に切ることで、皮を傷めずに骨だけを取り除けます。

玉ねぎ、にんじん、セロリを大きめに切り、フライパンに油をひき、水分が出る程度（スエティング）に炒めます。色がつかないように注意し、野菜が半透明になるまで調理します。

炒めた野菜に白ワイン、マデイラワイン、ポートワイン、ブランデー、牛ブイヨンを加え、にんにくとブーケガルニ（タイム、パセリ、ローリエ）を加えて煮立たせます。アルコールの香りが飛ぶまで十分に煮詰めます。

処理した豚足をブイヨンに入れ、クッキングシートで作った蓋（カトゥーシュ）をかぶせ、180度のオーブンで約2時間、皮が柔らかくなるまでじっくり煮込みます。

牛乳と香辛料に漬けておいた鶏レバーは水気を切り、熱したフライパンで色がつくまで焼き、みじん切りにした玉ねぎと戻したモリーユ茸を加えて炒め、塩、こしょうで味を調えます。

ミキサーに鶏むね肉、卵白、生クリーム、塩、こしょうを入れ、なめらかに撹拌してチキンムースリーヌを作ります。これに炒めた鶏レバーと茸を混ぜて、スタッフィングを完成させます。

よく煮えた豚足は、内側の脂肪をこそげ取り、表面の毛をトーチで焼いてきれいに整えます。アルミホイルにバターを塗り、処理した豚足の皮をのせます。

豚足の中に準備したスタッフィングをぎっしり詰めます。このとき、鶏レバーが関節の先端部分にくるようにすると形が整いやすく、ホイルで海苔巻きのようにしっかりと巻き、圧力をかけながら形を固定します。

形を整えた豚足を蒸し器に入れ、約20分間蒸して内部のスタッフィングを完全に火を通します。

鍋にバターとみじん切りのエシャロットを炒め、3種のワインとブイヨンを加えて煮詰めます。最後に火を止め、冷たいバターを加えて濃度を調える「モンテ」作業でソースを完成させます。