豚バラ肉のブタ丼

醤油80g、みりん80g、清酒80g、水80gを鍋に入れ、弱火で温めて80度で少し泡が立ったら火を止め、昆布2gと鰹節20gを加えて完全に冷めるまで抽出し、キッチンペーパーで濾して出汁を完成させます。この低い温度で抽出することで、すっきりとした旨味が出ます。

別の鍋に砂糖100gと水100gを入れ、強火で沸騰させ、煮詰まってきたら中火にし、きつね色になる直前で火を止め、すぐに抽出したタレの出汁を加えて混ぜます。鍋を軽く揺すりながら、かき混ぜずに煮ると、キャラメルの苦味なくとろりとした甘さと粘度が生まれます。

にんにく3片を軽く潰して加え、ぐつぐつ沸騰したら一度沸かして火を止め、粗挽きこしょう小さじ1を加え、にんにくの香りが移るまで冷まします。このタレは豚肉2kgまで塗って焼けるほど濃縮されています。

厚さ6～10mm、理想的には8mmの豚バラ肉200gを用意し、コーティングフライパンを中火で予熱し、メイラード反応で薄い茶色になるまで焼きます。きつね色になったら弱火にします。

タレを刷毛に含ませて肉に塗りながら、弱火で時々混ぜながら焼き、タレが染み込んで表面が艶やかになるまで繰り返します。トーチで軽く炙って仕上げると風味がさらに強くなります。