お店でも教えてくれないおこげの鶏白湯スープ

鶏の尾の先の油腺と周りの脂肪の塊をハサミで切り取ります。油腺を取り除くことでスープの味がすっきりし、臭みが出ません。鶏は半分に割って、汚れた内臓などを取り除きながらきれいに洗います。

きれいに洗った鶏を、塩少々と酢数滴を入れた水に15分ほど浸けます。こうすると臭みが完全に取れ、鶏がさらにきれいになります。その後、流水でもう一度すすぎます。

圧力鍋の底に洗ったもち米4カップを均等に広げて敷きます。その上になつめ6個、薄切りにした朝鮮人参、ぎんなん、栗を均等にのせます。もち米は浸水せずにそのまま使うともちもちした食感が生きます。

下処理した鶏の背中が上になるように平らにのせ、薬膳パック1個を入れます。水は鶏が浸るか浸らないか程度まで注ぎます。水を入れすぎるとおこげがうまくできなくなります。

圧力鍋の蓋を閉め、強火で加熱します。おもりが回り始めたら中火にして8分、さらに弱火にして10分加熱します。火を止めた後、15～17分ほど十分に蒸らしてから蒸気を抜きます。

加熱が完了したら蓋を開け、鶏肉だけを慎重に取り出して広い皿に盛ります。骨がするりと抜けるほど柔らかく茹で上がった状態が最適です。

鍋に残ったもち米粥とスープを適量取り分け、底に薄く敷かれる程度の粥とスープだけを残します。蓋を開けた状態で強火で加熱し始めます。

加熱中の粥にえごまの粉大さじ1を加えて混ぜます。えごまの粉を加えるとおこげがさらに香ばしくなり、奥深いうま味が加わります。

鍋の縁がきつね色に変わり、底が固くなるまで加熱します。おこげができたら鍋を揺すってはがし、先に取り出しておいた鶏肉の上にそっとのせます。

すり鉢に塩、いりごま少々を入れて軽くすり、こしょうをたっぷり混ぜてつけ塩を作ります。この塩は肉をつけて食べたり、おこげに味をつけるときに使います。