月商7億円の宮中ゴウムタン

韓牛のスネ肉、牛タン、頭肉を流水に24時間浸して血抜きを完全に行います。こうすることで肉特有の臭みを抑えられます。

血抜きした肉を一度茹でこぼし、新しい水を加えて2時間煮込み、牛肉の出汁を作ります。この出汁は後で骨を煮る際のベースとして使います。

韓牛のスープ骨50kg、雑骨50kg、牛頭3頭、牛足1組を流水に24時間浸して血抜きを十分に行います。

血抜きした骨と頭を沸騰したお湯で茹でて、不純物と残った血をきれいに洗い流します。この工程を経ることでスープが濁らずすっきりと仕上がります。

あらかじめ作っておいた牛肉の出汁に下処理した骨と頭を入れ、大根2本、しょうが、ローリエを加えます。臭みを消し、さっぱりとした味わいを加えます。

牛すじ、ヒレ肉、ギョプチャン、ゴンジャソニ、ユトン、しいたけをすべて加え、本格的に煮込み始めます。さまざまな部位が入ることでスープの風味が深まります。

6時間以降はすべての材料が溶け始めるので、鍋底に焦げ付かないよう10分ごとに丁寧にかき混ぜます。

13時間ほど経ったら、にんにく（みじん切り）と長ねぎをたっぷり加え、野菜がもつ重厚な風味をスープに溶け込ませます。

合計15時間煮込んだ後、溶け残った材料はざるで濾して取り除き、茹でておいた牛タンとスネ肉を薄切りにしてスープとともに盛り付けて完成です。