ミシュラン2つ星シェフのジャガイモ入りヨルムキムチ

大きめのボウルに麦飯1おたまを入れ、蒸しジャガイモ3個を手で細かく潰して混ぜます。炭水化物の材料はキムチの発酵を促進し、香ばしい旨味を増幅させる役割をします。

準備したベースに粉唐辛子大さじ4とすりおろした赤唐辛子大さじ3を加えます。白菜系でないキムチには赤唐辛子をすりおろして入れると、薬味に自然な甘みと風味が加わります。

約1年ほど熟成させたアミの塩辛大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ2、しょうが（みじん切り）大さじ1を加えます。にんにくとしょうがの割合は基本2:1にしますが、長期熟成するキムチならしょうがの割合を増やすのがよいです。

カナリエキス大さじ2と梅シロップ大さじ2を加え、薬味をまんべんなく混ぜます。薬味の中の麦飯の粒はキムチが熟成するにつれて自然に分解されて溶けてなくなるので、心配しなくて大丈夫です。

下処理した若大根と若白菜を2:1の割合で加え、薬味が偏らないように丁寧に混ぜます。このとき、強く揉みすぎると青臭さが出ることがあるので注意しながら薬味を絡めます。

出来上がったキムチをガラス容器にぎっしりと詰めて保存します。常温で1～2日ほど発酵させた後、冷蔵庫で4～5日間追加熟成させると最も美味しい状態になります。