ワタリガニのスープ

ワタリガニはきれいに洗った後、甲羅を外して砂袋を取り除きます。はさみで半分に切り、えらを取り除いた後、脚と薄い部分を切って食べやすく下ごしらえします。硬い部分から薄い方へはさみを入れ、身がつぶれないようにします。

大根は1/5個を厚めに切って準備します。鍋に水2.5Lを注ぎ、厚切りの大根とワタリガニの甲羅を入れて中火で煮ます。沸騰中に黄色い泡が出たら適度にすくい取り、スープが濁らないようにします。

大根が透き通ってきたら、料理酒大さじ1、おろし生姜大さじ0.5、にんにく（みじん切り）大さじ1、テンジャン大さじ1、コチュジャン大さじ1を入れてよく溶かし、味付けします。テンジャンが味を決め、さっぱりとしたコクを加えます。1～2分かき混ぜながら煮て、調味料がなじむようにします。

玉ねぎ0.5個、長ねぎ1本、かぼちゃ0.5個、青唐辛子少々を切って入れ、下ごしらえしたワタリガニとムール貝12個を加えます。クッカンジャン大さじ1とツナエキス大さじ2を加えてうま味をプラスし、中火で5分間ぐつぐつ煮ます。

味が薄ければ塩大さじ0.5で調整し、粉唐辛子大さじ3を加えて色合いと辛さを完成させます。火を少し弱めて3分間さらに煮込み、スープを濃くします。ワタリガニの身が火を通り、だしが出てきます。

ワタリガニが火を通り、ムール貝の殻が開いたら、春菊ひとつかみとこしょう大さじ1/3を加えます。春菊がしんなりするまで1分だけ煮て火を止めます。長く煮すぎるとワタリガニの身が崩れるので、タイミングを守って食感を生かします。