ゼリーソルロンタン

牛骨を流水に30分以上浸して血抜きをした後、手で穴の中の汚れや付着した肉をきれいに取り除きます。こうすると臭みがなく、白いスープが出ます。牛バラ肉も一緒に準備し、血が出たら取り除きます。

牛骨と水6Lを大きな鍋に入れ、強火にかけて沸騰させ、血やアクが出てきたら中火に落とし、20分ごとに混ぜながら36分間煮ます。吹きこぼれないように注意し、底の骨を上下にひっくり返して均等にエキスを出すとスープが澄みます。

最初のスープを捨て、牛骨を冷水で洗って血や汚れをきれいに取り除いた後、再び鍋に入れ、水6Lを注いで強火で沸騰するまで加熱します。アクや油は取り除かず、2時間煮て骨が露出するまでエキスを出します。

牛骨を取り出し、スープをこし網でこして最初のスープを捨て、二番目のスープを鍋に注ぎ、熱湯を5cmほど追加して再び2時間煮ます。骨を混ぜながら軟骨や肉がほぐれるようにして深い味を出し、油は熱いうちに取り除きながら管理します。

三番目のスープも同様に水を追加して2時間煮た後、すべてのスープを混ぜ合わせて約15Lにします。冷蔵してゼリーのように固めたら、表面の油層をスプーンでこそげ取り、澄んで香ばしいスープを得ます。

牛バラ肉とスジ肉を沸騰したソルロンタンのスープに入れ、30分さらに茹でて柔らかく火を通します。肉にスープの味が染み込み、食感が生きるようにします。

スープを沸かし、塩大さじ2とこしょう小さじ1を加え、味を見ながら塩加減を調えます。塩がうま味を加え、スープがさらに深みを増します。

長ねぎ2本を0.1cmの厚さに薄く千切りにして、薬味としてのせます。薄く切ると香りが強く出て、スープの味を引き立てます。