ブラウンバターのトック

エシレバター250gを適当な大きさに切って鍋に入れ、中弱火でゆっくり溶かします。泡が立ち、タンパク質と乳清が分離して茶色くなり始めたら、約10分間そのまま煮て香ばしいブラウンバターを完成させます。強火で焦がさないように、パンを焼くような香りがするまで観察してください。

完成したブラウンバターをコーヒーフィルターで不純物を濾して、澄んだ状態にします。こうすると苦味なく、すっきりとした香ばしさだけが残ります。ブラウンバターは30～40%蒸発し、約150gになります。

鍋に牛骨スープ1Lを注ぎ、トック200gとマンドゥ少々を入れて中火で煮ます。トックが柔らかくなるまで約5分間煮て、スープにうま味を出します。マンドゥが浮かんできたら火が通った合図です。

にんにく（みじん切り）小さじ1/2とクッカンジャン大さじ2を加えてよく混ぜ、味を調えます。足りなければ塩で調整し、さらに2分間煮て味を染み込ませます。スープが澄んで香ばしくなるまでかき混ぜてください。

長ねぎ1本を斜め切りにして加え、1分間煮ます。長ねぎの香りがスープに染み込んだら、溶きほぐした卵1個をそっと流し入れます。強くかき混ぜすぎると卵スープになるので、軽く混ぜて花びら状に仕上げてください。

きざみのりとこしょう少々をふり、味を最終確認します。火を止めて器に盛ります。基本のトックスープができたら、ブラウンバターを加える準備をします。

完成したトックスープにブラウンバター大さじ1をごま油のようにかけて、軽く混ぜ合わせます。ブラウンバターがスープに溶け込み、ナッツの香りと香ばしさが爆発的に広がります。もう一杯加えると香りが強くなるので、お好みで調節してください。