豚肉の甘酢炒め（タンスユク）

豚肉450gに味塩少々、こしょう少々、ごま油少々を加えて軽く揉み込み、下味をつけます。こうすることで肉の旨味が引き出され、臭みが消えます。5分ほど置いておきます。

下味をつけた豚肉に片栗粉大さじ5とサラダ油大さじ5を加え、手でよく揉み込んで衣をつけます。肉100gに対して片栗粉大さじ1程度をたっぷり使うと、お店のようなサクサク感が出ます。水少々で滑らかに混ぜます。

揚げ油を中火で熱し、衣をつけた豚肉を慎重に入れて5分ほど揚げます。くっつかないように菜箸でほぐし、塊ごとに手でしっかり押さえながら揚げると衣がよく付いてサクサクになります。金属トングで揚げ具合を確認しながら、煙が出るまで揚げます。

玉ねぎ1/2個を爪大に小さく切り、ピーマン1/2個を大きめに、長ねぎ少々と青唐辛子3～4本を斜め切りにして準備します。ピーマンは香りとシャキシャキ感のために必ず入れてください。野菜は炒めすぎず、食感を残します。

中華鍋にサラダ油大さじ2をひき、にんにく（みじん切り）大さじ1を中火で炒めて香りを出し、火を弱めます。醤油大さじ0.5、オイスターソース大さじ2、水あめ大さじ2、酢大さじ1、水100ml、たまり醤油少々を加えて煮立て、ソースを作ります。たまり醤油で色が鮮やかになり、香ばしい香りがします。

ソースが煮立ってきたら、切った玉ねぎ、ピーマン、長ねぎ、青唐辛子を加え、1分ほど混ぜながら炒め合わせます。野菜が軽く火を通るまで炒め、シャキシャキ感を保ちます。甘さが足りなければはちみつ少々を加えて味を調えます。

揚げた豚肉をすべてソースに入れ、手早く絡めて1分間さっと炒めます。肉がソースをよく吸い、サクサク感が保たれるように強火で軽く煮詰めてください。ソースがとろりとしてきたら火を止めます。

最後にはちみつ少々をひと回し入れ、ラー油少々、ごま油少々を振りかけて仕上げます。手早く絡めてツヤと風味を加えてください。ごま油で香りが際立ちます。