豚もも肉の豚骨スープ

豚もも肉の表面の血をキッチンペーパーで拭き取り、ぶら下がっている筋膜を包丁できれいに取り除きます。こうすることで臭みがなくなり、すっきりとした味わいになります。

鍋に水5Lを入れ、下処理した肉、だし袋に入れた粒こしょう10g、大根400g、長ねぎ3本、玉ねぎ70g、青唐辛子3本、しょうが1片、塩を加えます。水位を保ちながら強火で2時間じっくり煮込みます。

2時間後、肉を取り出してラップでしっかり包み、スープと一緒に冷蔵庫で一晩保存します。肉を冷やすと薄く切りやすくなり、スープの油も取り除きやすくなります。

翌日、スープの表面に固まった白い油をざるで全てすくい取ります。きれいになったスープに、牛肉だしの素大さじ1と塩小さじ0.5を加え、好みの味に調えます。

冷蔵保存していた肉を取り出し、できるだけ薄く切ります。肉を薄く切ることで柔らかい食感が楽しめ、スープともよく合います。

器にご飯を盛り、薄く切った肉をのせ、熱いスープを注いでは再び戻す「トレム」の工程を繰り返します。最後に長ねぎを小口切りにしてのせます。

フードプロセッサーに青唐辛子4本、アミの塩辛大さじ1、粉唐辛子大さじ4、ごま油大さじ2、にんにく（みじん切り）大さじ1を入れ、なめらかになるまで撹拌してタデギを作ります。完成したタデギはスープに溶かしたり、肉と一緒に食べたりします。