ポルトガル風エッグタルト（パステル・デ・ナタ）

14×14cmのオーブンシートに室温の無塩バター90gをのせ、端まで平らに伸ばして冷蔵庫で30分冷やし固め、充填用バターを作ります。中力粉170g、塩6g、冷たい無塩バター30gを混ぜ、手やスクレーパーで米粒大に切りながらサブラージュします。水70mlを加え、こねずに折りたたんでひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませます。

休ませている間に、鍋に牛乳200ml、生クリーム180ml、砂糖80g、バニラ半本（皮ごと）を入れ、中火で混ぜながら砂糖が溶け、端が沸騰し始めたら火を止めます。溶いた卵黄4個を混ぜながら、熱い液体をゆっくり加え、こしてダマを取り除きます。ラップに穴を開けて冷蔵保存し、1〜2時間熟成させて香りを深めます。

休ませた生地を28×14cmに伸ばし、充填用バターを包んで継ぎ目を閉じます。打ち粉をして長く伸ばし、4:6の割合で4つ折りにします（1回目）。再び長く伸ばして4つ折りにし（2回目）、ラップで包んで冷凍庫で15分休ませ、バターの層を固めます。生地の温度を低く保ち、バターが溶けないように作業します。

固くなった生地を35×20cmに伸ばし、滑らかな面を外側にしてくるくる巻き、継ぎ目を閉じてラップで包み、冷凍庫でさらに15分休ませます。バターが固まることで、一枚一枚サクサクの層ができます。12等分に切り、断面に年輪模様が見えたら、手に水をつけて中央を押しながらマフィン型の大きさに広げ、底と側面に密着させます。

生地を型より5mm上に出し、浮きがないように整えたら、オーブン予熱中に冷凍庫で少し冷やします。カスタードを混ぜてバニラのカスを均一にし、生地の端1cm下まで注ぎます。200°Cに予熱したオーブンで180°Cに下げて40分焼き、上面が焦げたような茶色になり、ジュージューと音がするまで焼きます。