ホームメイド豚骨ラーメン

豚骨4kgを冷水に1〜2時間浸して血抜きをします。骨の切断面の破片を確認しながらきれいに洗い、臭みを取ってスープの味を澄んで濃厚にします。

寸胴鍋に骨を入れ、完全に浸るくらいの水を注ぎ、強火で30分煮ます。アクをきれいに取り除き、水量が1L程度になるまで強火で煮詰めて白濁したスープを抽出します。

骨と肉をざるで濾してスープを分離し、骨に再び水を注いで1/3の高さまで煮詰めます。これを2〜3回繰り返し煮出し、コラーゲンが溶けてゼリーのようにとろみがつくまで合計7時間ほど煮て、総量1.38Lのスープを得ます。

豚バラ肉2kgから骨と飛び出た部分を取り除き、調理用糸で三回しっかり巻いて円筒形に固く縛ります。糸をピンと張りながらくるくる巻いて固定し、形が崩れないようにします。

広い鍋に日本酒800g、水600g、濃口醤油400g、みりん200g、黄砂糖200gを入れて沸かし、長ねぎ2本をトッポッキサイズに、玉ねぎ1個を千切りに、しょうが2個とにんにく6〜7片を潰して加えます。縛ったバラ肉と端材を入れ、アクを取りながら3〜5時間中火で煮て柔らかく調理します。

チャーシューを冷まして糸をほどき、薄く切って使います。残った調味液は醤油として活用し、豚の臭みを消して深い味わいを出します。

小鍋に濃口醤油100g、日本酒50g、みりん50g、塩10g、にんにく3〜4片を潰して入れ、塩が溶けるまで煮てカエシを作ります。スープ10:1の割合で混ぜて味を調えます。

卵を沸騰したお湯で6分30秒茹で、氷水にさらして殻をむきます。ジッパー袋にチャーシューの味付け醤油と一緒に入れ、冷蔵庫で一晩漬けて半熟に仕上げます。

きくらげを水で戻して薄く千切りにし、メンマを洗い、紅生姜を千切りにし、長ねぎを小口切りにしてトッピングを準備します。

沸騰したお湯で生ラーメン麺を1分30秒茹で、ざるにあげて水気を切り、器に盛ります。スープとカエシを混ぜて熱く沸かし、麺の上にかけ、チャーシュー、卵、トッピング、ごま、こしょうをのせて完成です。