さっぱりピリッと辛い、定食屋の夏の白キムチ

ミニ白菜3株は根元を切り落とし、葉を1枚ずつはがしたら、酢を少々溶いた水に5分間浸けてからきれいに洗って準備します。

洗った白菜のうち小さい葉は茎の部分を切り落として手で裂き、大きい葉は茎を切って食べやすい大きさに一度切ります。

ボウルに天日塩大さじ4と水2カップを入れて溶かした塩水を白菜にまんべんなく振りかけ、その上に天日塩大さじ1をさらに振りかけて2時間30分漬けます。途中で1～2回裏返すと均等に漬かります。

夏大根1本は皮をすべてむき、4等分して小指の長さと太さに切ります。これに天日塩大さじ1を加えて1時間漬けておきます。

小麦粉大さじ2に水2カップを混ぜて小麦粉水を作ります。鍋に昆布1枚と水3カップを入れて沸かし、沸騰したら昆布を取り出します。

昆布だしにアミの塩辛大さじ2を加えて沸かし、準備した小麦粉水を注ぎます。再び沸騰したら火を止めて完全に冷まします。

ミキサーに梨1個、玉ねぎ1/2個、にんにく24片、しょうが1/2片と冷ました昆布のとろみ液をすべて入れ、なめらかに挽いて調味ベースを作ります。

キムチ容器の底にわけぎ100gを敷き、漬けた大根（漬け汁は捨てる）と漬けた白菜を順に入れます。この時、白菜の漬け汁は捨てずにすべて一緒に注ぎます。

青唐辛子2本と赤唐辛子2本を輪切りにして飾り用に準備します。

キムチ容器の上にざるをのせ、ミキサーで挽いた調味料を注ぎ、水4Lを少しずつ注ぎながら調味料をこしてスープを作ります。

切った唐辛子を散らし、天日塩大さじ1を加えて最終的な味を調えたら仕上げます。常温で12時間熟成後、1週間冷蔵保存してお召し上がりください。