ナガサキカステラ

木製カステラ型にベーキングペーパー2枚を切って敷き、端を折り曲げて固定し、テープで留めます。スメグオーブンのように風が強いオーブンでは紙が飛ばないようテープが必要で、デッキオーブンでは省略可能です。このように型を事前に準備することで、生地の付着を防ぎます。

卵白を冷たい状態でボウルに入れ、砂糖512.5gを全て加えて、メレンゲが滑らかに泡立つまでホイップします。卵白は冷たい方が泡立ちやすく、砂糖を別に加えず最初から全て入れても分離しません。卵黄が少しでも混ざらないよう、清潔なボウルを使用してください。

卵黄275gを温かい状態で準備し、水43.8g、はちみつ43.8g、水あめ87.5gを混ぜて、湯煎で60度程度に温めた後、卵黄に注ぎ入れて200回混ぜ、少し泡立たせます。卵黄の温度が低いと重くて生地が沈み、餅のようになるので、予め温めて軽い泡の状態にしておきます。脂肪のため卵白の泡と分離しないよう注意してください。

準備したメレンゲに卵黄の混合物を加え、薄力粉237.5gの半分を先に混ぜ、残りの小麦粉を加えて素早く混ぜ、生地を完成させます。比重を45〜50程度に合わせるため、カップに水100gを入れた後、生地を入れて重さを測り計算します。軽すぎると膨らみすぎるので、泡が消えないよう素早く混ぜてください。

オーブンを180度に予熱し、生地を型に流し入れて2分間焼き、取り出して水を吹きかけ、手で全体を均等に混ぜます。この低音工程を3回繰り返し、どこも欠かさず行うことで、ナガサキカステラのしっとりとした食感が生まれます。素早く混ぜることで空気が均等に分布します。

3回目の低音後、油を少量ヘラに付けて型の縁に塗り、アルミホイルで覆ってオーブンに入れ、15分後に扉を開けて蒸気を逃がし、さらに30分焼きます。コンベクションオーブンは膨らみすぎることがあるので、色が濃くなりすぎないよう薄めに焼き、蓋で表面を保護してください。焼き上がりは焦げ付かないよう注意して取り出します。

完成したカステラをスクレーパーで慎重に取り出し、台に置いて裏返し、型を外して冷まし、切ります。包丁にアルコールを軽く塗って付着を防ぎながら切り、すぐに食べずに冷蔵庫で1〜2日熟成させると、しっとり感が増します。柔らかな食感が最大限に引き出されます。