ワケギキムチ

わけぎ1束をきれいに洗って下処理し、根元が太い場合は半分に切ってください。根元を少し裂いて味が染み込みやすくし、ガスが溜まらないようにします。こうするとわけぎキムチが辛くなりすぎず、よく漬かります。

水1カップにもち米粉大さじ1と煮干し粉大さじ1を入れ、弱火でとろとろになるまで煮ます。沸騰し始めたら火を止めてすぐに冷まし、香ばしい煮干しの香りを保ってください。煮干し粉は青臭さを抑え、わけぎに香りとうま味を加えます。

下処理したわけぎにいわしエキス2/3カップと濃口醤油1/3カップを入れ、時々裏返しながら30分間漬け込みます。濃口醤油の甘みがわけぎとよく合い、美味しく仕上げます。漬けることで味が絡みやすく、辛みも程よくなります。

冷ましたもち米粉の糊に粗びき粉唐辛子1カップ半、梅シロップ1/3カップ、砂糖大さじ1、にんにく（みじん切り）大さじ3を入れてよく混ぜ、粉唐辛子を十分にふやかします。にんにくは甘いうま味を引き出すので、生姜の代わりに使ってください。粉唐辛子がふやけるとタレがとろりとします。

漬け込んだわけぎのいわしエキス醤油液をタレに加えてよく混ぜます。液が混ざるとわけぎの水分と馴染み、タレがなめらかになります。この工程で全体の味が調和します。

わけぎをひと掴みずつに分け、白い部分を中心にたっぷりとタレを塗り、緑の部分に残ったタレを絡めて全体に和えます。一度にやると絡まって汚くなるので、分けて行ってください。ごまは入れず、食べるときにふりかけると食感と香りが生きています。