韓中日風豚バラ肉の煮込み

長ねぎ2本と玉ねぎ2個を鍋に油をひかずに入れ、トーチで軽く焦げるまで焼いて香りを出してください。焦がした野菜に清酒600g、水600g、濃口醤油800g、砂糖30g、昆布10gを加え、沸騰するまで中火で加熱し、沸騰し始めたら昆布を取り出し、かつお節10gを加えて火を止め、脇に置いて浸出させてください。こうして昆布とかつお節は煮ないので苦味が出ません。

豚バラ肉800gを鍋に入れ、中火で表面がきつね色になるまでシーリングしながら均等に返してメイラード反応を起こしてください。色がきれいについたら肉を一時的に取り出し、スライスした玉ねぎ2個とにんにく15片を加えて薄茶色になるまで炒めて甘みを出し、肉を柔らかくする作用をさせます。

炒めた玉ねぎとにんにくが色づくまで炒めた後、豚バラ肉を再び入れ、しょうが50gと浸出した万能味醤油400gを注ぎ、小さな泡が立つ程度の弱火で煮汁が少なくなるまで煮てください。強火でぐつぐつ煮ると肉の水分が蒸発してパサパサになるので、ゆっくり煮詰めて柔らかい食感を保ちます。

長ねぎの白い部分1本を細く千切りにしてネギの千切りとして準備してください。煮上がった豚バラ肉を一口大に切って皿に盛り、ネギの千切りと卵2個をのせて盛り付けます。