ピジョガイのヌタアエ（酢テンジャン和え）

鍋に白テンジャン200g、日本酒40g、みりん40g、砂糖15gを入れ、弱火で底が焦げないように混ぜながら、元のテンジャンの濃度になるまで煮詰めてタマミソベースを作ります。

水分が飛んで濃度がついたら、卵黄1個を加え、卵黄が固まってダマにならないように素早く混ぜ、火を止めて冷まします。卵を加えると、テクスチャーがぐっと滑らかになります。

イジバンダシ11、濃口醤油1、みりん0.3の割合で混ぜ、少し温めたらすぐに氷水に取って急冷し、野菜漬け用のヒタシジを準備します。

ワスレグサ、わけぎ、アブラナの若菜を熱湯でさっと茹で、冷水にさらしてから布巾で水気を絞ります。準備した野菜を冷ましたヒタシジに数時間漬け込み、下味をつけます。

冷ましたタマミソ200gに練りからし10g、酢50gを加えて混ぜ、ざるで一度こしてダマのない滑らかなスミソ（酢テンジャン）ソースを完成させます。

貝ナイフでピジョガイの殻をむき、身を外して内臓を取り除き、塩でもみ洗いしてぬめりを洗い流し、氷水にさらした後、水気を拭き取ります。

漬けた野菜とピジョガイを食べやすい大きさに切り、ソースで軽く和えて盛り付けるか、野菜の上にピジョガイをのせてソースをかけ、塩漬けの桜の花で飾ります。