家庭料理のクオリティを変える和風万能醤油レシピ

昆布30gを直火やフライパン、オーブン、エアフライヤーで軽く焼いて香りを強く出します。表面が少し焦げるくらい焼くと、生の昆布より香りが格段に強くなります。IH調理器使用時はフライパンにのせて断面が当たるように少し割って焼きます。

鍋にみりん60gと清酒60gを入れ、中火で1分間沸かしてアルコールを完全に飛ばします。アルコールの香りが消えたら水300mlを加えます。こうして酒を先に飛ばすと、醤油の自然な香りがよく生きます。

水が沸き始めたら濃口醤油1Lを入れ、もう一度沸かします。最後に醤油を入れる理由は、最初から入れると香りが死ぬからです。強くぐつぐつ沸騰せず、横からぶくぶく沸く程度で1〜2分保ちます。

焼いた昆布を鍋に入れ、1分間さらに煮た後、鰹節30gを入れます。火を止めて蓋をし、常温で冷めるまで置きます。熱いうちにすぐ冷蔵せず、常温熟成を開始します。

最低1日以上常温で鰹節の香りが十分に出るまで熟成させた後、冷蔵庫で保存します。1週間まで熟成可能で、香りがより深まります。熟成後、鰹節の香りが強く出たら完成の合図です。

熟成した醤油をざるで漉し、布巾で鰹節を手でしっかり絞って液体を最大限抽出します。粉が多いのでコーヒーフィルターやキッチンペーパーで2度漉して浮遊物を取り除きます。水分のある容器に移さず、清潔な容器に移して保存します。