ステーキコンフィとアリオリオパスタ

ステーキ用の牛リブロースをまな板に置き、包丁で軽く格子状の切り込みを入れます。切り込みの深さは肉の表面を軽くなでる程度にし、肉が加熱されたときに香りがよく染み込むようにします。

真空調理用の袋に、切り込みを入れた牛リブロース、オリーブオイル500ml、皮をむいたニンニク5個、タイム5gを入れます。タイムは香りを豊かにするために十分に入れ、袋をしっかりと密封します。

真空調理器を使って希望の温度に設定し、長時間調理します。肉が柔らかく火が通り、オイルの中で香りがよく馴染むようにゆっくりと進めます。

アリオリオパスタに使うニンニク10個を薄切りにし、ニンジン0.3本を半月切りに、キノコ2個を適当な大きさに切っておきます。材料が均等に火が通るよう、大きさを揃えます。

生パセリ小さじ1を味を見て使うか決めます。パセリの味が強いことがあるので、少しずつ加えて全体のバランスを整えます。

フライパンにオリーブオイル50mlを注ぎ、薄切りにしたニンニク10個を入れて弱火でゆっくり炒めます。ニンニクがきつね色になり始めるが、焦げすぎないように注意しながら、香ばしい香りが立つまで炒めます。

鷹の爪小さじ0.5を加え、ニンニクと一緒に弱火でさらに軽く炒め、辛味がほんのりと広がるようにします。香りが強くなりすぎないよう、短時間で炒めます。

切ったニンジン0.3本とキノコ2個をフライパンに入れ、中火で一緒に炒めます。野菜が柔らかくなりつつもシャキシャキした食感が残るよう、2～3分ほど炒めます。

パスタ200gと水500mlをフライパンに入れ、中火で沸騰させます。麺が柔らかく茹で上がり、水分をよく吸収するまで約8～10分ほど茹で、好みの硬さに仕上げます。

麺が茹で上がったら、パセリ小さじ1を加えてよく混ぜ、油と水がなじむようにします。塩大さじ0.1を加えて全体の味を整えます。

真空調理が終わった牛リブロース300gを袋から取り出し、キッチンペーパーで優しく水分を拭き取ります。肉がきれいで乾燥した状態になるよう注意します。

フライパンにコンフィに使ったオイルをひき、レーザー温度計で確認しながら強火でフライパンを熱し、牛リブロース300gを乗せて、表面がこんがりと焼き色がつくまで、片面1～2分ずつ揚げるように焼きます。

バター大さじ1をフライパンに入れて完全に溶かし、スプーンでステーキにかけながら中火で30秒ほどさらに焼き、風味を肉に染み込ませます。

焼き上がったステーキを皿に移し、2～3分ほどレストして肉汁を落ち着かせます。塩は振っていないので、食べる直前に塩大さじ0.1を加えます。

ボウルにマルトデキストリン10gを入れ、トリュフオイル10mlを少しずつ加えながら混ぜます。粉状に崩れるトリュフパウダーになるまで混ぜますが、オイルを入れすぎないように注意します。

皿にアリオリオパスタをフォークで巻き、見栄えよく盛り付けます。ニンニクの香りが香ばしく広がるように、きれいに盛り付けます。

レストしたステーキを包丁で食べやすいように薄く切り、パスタの横に盛り付けます。肉が柔らかく切れるよう注意します。

切ったステーキの上にトリュフパウダーをまんべんなく振り、ディル2gを飾ります。これにより、高級感のある香りと彩りが加わります。

デザートに栗のティラミスを準備します。カップにダイジェスティブ3枚を入れ、手で砕いた後、コーヒー50mlを注いで均等に浸します。ビスケットがコーヒーをよく吸収するよう、1分ほど待ちます。

あらかじめ泡立てた生クリーム100mlをカップの上にのせ、栗5個をスライスして飾ります。クリームが滑らかに覆い、栗の香ばしさが加わるようにします。