ウンスジョ シグニチャー エビビスク クッパプ

玉ねぎ3個を大きめに切ってフライパンに入れ、オリーブオイルをたっぷりとひいて中火で炒め、焦げ付かないようにします。水を少々加えて出汁を取り、昆布1枚、しいたけ2個、長ねぎ1本を切って加え、5分間煮ます。こうして基本の出汁を先に取ることで、エビの味がよく染み込みます。

エビの身と頭、殻を分け、背ワタを取り除き、卵は捨てて殻をきれいに洗います。にんにく1片をつぶしてフライパンに入れ、エビの頭と殻を加えて炒めます。水分が出始めたら、しっかりと絞り出すことでエビの深い味わいの源となります。

フライパンの温度を上げ、油を追加してエビの殻と頭を炒め続けます。油がたっぷりあることで完全に油に抽出されるように、強火で15〜20分間、表面に色がつくまで炒めます。殻と頭が形がなくなるまで溶けると、スープの深みが増します。

スープを加えて材料が完全に浸るように注ぎ、中火でことこと煮ます。じゃがいも2個を大きめに切って加え、生臭さを抑えながら1時間煮込みます。じゃがいもがスープにとろみを加えます。

1時間煮込んだビスクをすべてミキサーに入れて、しっかりと撹拌します。漉し器で濾しながら、固形物をしっかりと絞り、澄んだ濃厚なスープを完成させます。粉まで絞り出すことでワールドクラスのスープになります。

完成したスープの一部をあらかじめ取り分けておき、エビの身を加えて塩で味を調えます。リゾット用の米80gを加え、90％ほど火が通るまで混ぜながら煮ます。米がスープをよく吸収することで、食感がもっちりとします。

取り分けておいたスープをたっぷりと加え、90％炊いたご飯1膳を加えます。バター大さじ1とこしょう少々を加えて味を整え、中火でさらに5分間煮ます。バターが香ばしさを加えます。

火を止め、よく煮えたクッパプにパセリやサンショウを少々振って仕上げます。スープがとろりとするまで混ぜ、食感を引き出します。熱いうちに食べるとエビの風味が最高です。