よく熟した旬の南産チャムゲブル炒め

チャムゲブルはハサミで頭と歯の部分を切り落とし、内臓を取り除いてから1cm幅に細かく切ります。こうすることでコリコリとした皮の食感が際立ち、海の香りが強くなります。西海産のゲブルよりも南産のチャムゲブルの方が皮が厚く味が濃厚です。

たっぷりの水に塩小さじ1を入れて沸かし、ワスレグサを加えて柔らかくなるまで3～5分茹でます。茹でたワスレグサはすぐに氷水に取って食感を保ち、色を固定します。ワスレグサは十分に加熱しないと下痢の原因になるので注意してください。

同じ塩水でタラの芽を1分間さっと茹で、シャキシャキ感を残します。茹でた後は氷水に取ってほろ苦い香りと食感を保ちます。タラの芽は茎の部分がより美味しいので、一緒に使いましょう。

ミツバをきれいに洗って準備します。ニラ、ニンニクの芽、わけぎ、セロリは薄切りにします。山菜類は水気を切って、炒める時に水分が出すぎないようにします。

フライパンに油をひき、中強火でニンニクの芽とセロリを先に炒めて香りを出し、わけぎを加えて30秒炒めます。強火にしてだし汁少々とでんぷん大さじ1を振り入れてとろみをつけ、醤油大さじ1で味を調えます。でんぷんがソースをコーティングして食感が引き立ちます。

切ったチャムゲブルを加え、強火で1～2分炒め、白く変わるまで手早く混ぜます。こしょう少々で仕上げの味を調え、火を止めます。ゲブルを炒めすぎると硬くなるので、白く変わるタイミングが重要です。