アーモンドチョコフィナンシェ

バター125gを中弱火で溶かし、ブラウンバターにします。茶色くなり香ばしい香りがするまで混ぜながら5～7分加熱し、冷ましておきます。こうすることでフィナンシェの深い風味が引き立ちます。

卵白130gをボウルに入れ、グラニュー糖90gを3回に分けて加えながら、しっかりとしたメレンゲに泡立てます。滑らかで艶が出るまでホイップします。はちみつ20gを加え、さらに10秒混ぜます。

薄力粉55g、アーモンドプードル45g、ココアパウダー12g、ベーキングパウダー0.5g、塩1gをふるいにかけて混ぜます。ダークチョコチップ40gを加え、均一に混ぜ合わせます。粉っぽさがなくなり、透明感が出るまで。

ブラウンバターをメレンゲに3回に分けて注ぎ、低速で混ぜます。粉類を2～3回に分けてふるい入れ、ゴムベラでさっくりと混ぜて生地を完成させます。生地が滑らかで艶が出たら止めます。

深めのフィナンシェ型にバターを塗り、生地を80%まで入れます。180度に予熱したコンベクションオーブンで14分焼きます。表面がサクッとし、中がもちもちになるまで焼き、冷まします。

ダークカバーチュア150gを電子レンジまたは湯煎で溶かします。グレープシードオイル30gを加え、乳化させながらよく混ぜてグレーズを作ります。ローストアーモンド40gを細かく刻んで準備します。

冷ましたフィナンシェをチョコグレーズに浸してコーティングし、ローストアーモンドをのせます。冷凍庫で10分固めた後、室温で2時間以上置いて完全に固めます。手に付かず、艶やかに仕上がります。