[黒白料理人 ソン・ジョンウォン]の濃厚で深い風味の鴨カスレ ソネピティ

鴨もも肉は骨を外して身を広げ、皮に塩小さじ1/2とこしょう少々で下味をつけます。にんじん、玉ねぎ、セロリ各60gはみじん切りにし、ラディッシュ40gは飾り用に上部を整えてください。

室温のバター大さじ2にみじん切りにしたディル、イタリアンパセリ、レモンの皮をよく混ぜて香り豊かなハーブバターを作り、絞り袋に入れて準備します。

熱したフライパンに鴨肉の皮を下にして置き、重い調理器具で押さえながら皮を非常にカリッと焼き、脂を十分に引き出してください。

フライパンにバター大さじ2、タイム、つぶしたにんにくを加え、溶けたバターを鴨肉に絶えずかけながらアロゼの工程を行い、その後180度のオーブンで7分間、中まで完全に火を通します。

別のフライパンにバターをひき、みじん切りにした野菜を炒め、カスレと鴨のコンフィを加えて、豆と肉に味がしっかり染み込むように弱火で煮込み、ベースを完成させてください。

型で抜いたポテトグラタンをフライパンでバター、タイムとともに焼き、この時も溶けたバターを絶えずかけながら、表面をこんがりと風味豊かに調理します。

ソース鍋にウスターソース大さじ2、ビーフストック100ml、ラズベリー酢大さじ1、バター大さじ1を入れ、ソースがとろりとするまで煮詰めて風味を凝縮させます。

下処理したラディッシュの間にハーブバターをたっぷり詰め、塩を少々ふって爽やかなガルニを準備し、料理の完成度を高めてください。

皿の中央にポテトグラタンとカスレベースを敷き、スライスした鴨のローストをのせ、周りにソースをかけ、イチジクジャムとラディッシュのガルニを添えて仕上げます。