シーリング製法で風味を最大限に引き出した外はカリッと中はしっとり絶品スユク

中火で予熱したフライパンに油を多めにひき、皮付き三枚肉と肩ロースの全面をこんがり焼きます。皮の部分から焼いてメイラード反応を起こすと、肉汁が保たれ風味が引き立ちます。

長ねぎ、玉ねぎは大きめに切り、にんにくは薄切りにします。肉を焼いたフライパンに準備した野菜を入れて炒め、トーチを使って表面を直火で焼くように焦がし、香ばしさを加えます。

鍋に焼いた野菜ときれいに洗ったネギの根、水2L、テンジャン大さじ2、ローリエ、粒こしょう、料理酒大さじ4、りんご0.5個を入れ、強火で沸かします。ネギの根は臭み消しとスープのピリッとした辛味を加えます。

出汁がひと煮立ちしたら、中弱火に落とし、シーリングした肉を入れます。蓋を斜めに閉めた状態で30分から40分ほどじっくり茹でると、肉がパサつかず柔らかく仕上がります。

箸で肉を刺して血が出なければ火が通った証拠です。肉を取り出して室温で5分ほどレストし、繊維に逆らって薄切りにして皿に盛り付けます。