1等カンジャンケジャン

メスのワタリガニを隅々まで綺麗に洗いますが、甲羅は絶対に剥がさずに少し開けて内側だけを拭き取り、尾をしっかり押して糞を取り除きます。こうすると内臓が流れ出ず、味がよく染み込みます。洗ったカニをバスケットにワイヤーネットを敷き、甲羅の下に重ねて水気を切り、少し冷凍庫に入れておきます。

濃口醤油300ml、水1L、焼酎1カップ、みりん1カップ、玉ねぎ1個、長ねぎ1/2本、りんご1個を入れます。りんごを入れると甘くて旨味がすっきりと引き立ちます。

しいたけ4個、乾燥唐辛子3本、しょうが大さじ1、にんにく大さじ2、昆布1枚を入れ、梅シロップ1カップ、黒砂糖1/2カップで甘みを調えます。ぐつぐつ沸いたら中弱火に落とし、25分間煮ます。

煮た醤油だれを具ごとしっかり濾し、完全に冷まします。冷まさないとカニの身が硬くなります。

下処理したメスのワタリガニを甲羅が上になるように入れ、冷ました醤油だれを注ぎ、青唐辛子5本と赤唐辛子4本を小口切りにしてのせます。

冷蔵庫に入れてちょうど2日間熟成させます。甲羅にひびが入ったら味がよく染みて身をほぐして食べやすくなります。