アルタリ総角キムチと若白菜キムチを一度に漬ける

総角大根の尻尾を包丁で慎重に切り落とし、根元の汚れた部分をきれいに取り除きます。包丁の背で大根の皮にあるひげ根や汚れた部分を優しくこそげ落とし、葉の部分も長すぎないように適度に切り揃えます。こうすると大根がよりきれいで見栄え良くなります。

若白菜の根元を優しく切り落とし、食べやすい適当な長さに包丁で切ります。白菜が長すぎると扱いにくいので、手に持ちやすい大きさに切ってください。

下処理した総角大根を3～4回きれいな水で洗い、水気が少し残った状態で広いボウルに広げます。粗塩（天日塩）約大さじ9を大根の身と葉に2:1の割合でまんべんなく振りかけ、水1リットルを上から注ぎます。約1時間、大根が塩に漬かって柔らかくなり、シャキシャキした食感が増すのを待ちます。途中で大根の色が少し変わり、水分が出てくるのを確認してください。

若白菜をきれいな水で洗った後、粗塩（天日塩）約大さじ6をまんべんなく振りかけて漬けます。途中で一度裏返して均等に塩が染み込むようにし、合計30分ほど白菜が柔らかくなり水分が出てくる状態になるまで漬けます。

鍋に水550mlと干しスケトウダラ、煮干し、昆布を入れ、中火で煮て出汁を取ります。出汁が沸騰し始め香りがほのかに立ってきたら、具材をざるでこし取り、自然に冷まします。この出汁はキムチの旨味を引き立てる重要な材料です。

必ず完全に冷ました出汁300mlにもち米粉10g（約大さじ1）を入れ、泡立て器で滑らかに溶かしながら中火で煮てもち米粉の糊を作ります。沸騰してとろみがつき、透明感が出てきたら火を止めて冷まします。この糊は薬味が材料によく絡むようにします。

玉ねぎ1個、りんご半分、梨半分をさいの目に切って小さな角切りにします。にんにく（みじん切り）は細かくすりおろして香りが強く出るように準備します。果物はキムチに甘みと柔らかさを加えます。

ミキサーにさいの目に切った玉ねぎ、りんご、梨、アミの塩辛、にんにく（みじん切り）、冷ました出汁200ml、梅シロップ、塩大さじ1、砂糖、いわしエキス、乾燥唐辛子、しょうが（みじん切り）を全て入れ、滑らかでなめらかになるまで攪拌します。攪拌した薬味がなめらかで香りがしっかり立っているのを確認してください。この工程で材料の味がよく調和します。

漬かった総角大根と若白菜をきれいな水で何度か洗って塩気を抜き、ざるに上げて水気をできるだけ切ります。材料がしっとりしているが、水がぽたぽた落ちない程度に乾燥させて準備してください。こうすると薬味がよく絡みます。

大きめのボウルに冷ましたもち米粉の糊とミキサーで攪拌した薬味を入れ、粉唐辛子を加えてよく混ぜます。粉唐辛子が薬味になじんで滑らかで赤みがつくまで、10分ほど置いて準備します。この時間が薬味の味をより調和させます。

わけぎ100gを5cmの長さに切り、長ねぎ5本を斜め切りにして新鮮な状態で準備します。ねぎの爽やかな緑色と香りがキムチに一味違った魅力を加えます。

準備した薬味に水気を切った総角大根と若白菜、切ったわけぎと長ねぎを加え、手で優しく均等に和えます。材料に薬味がしっとりと絡み、ピリ辛の香りが立つのを確認し、味が薄ければ塩を少し追加して調整します。和えた後、材料の色が均等に赤く染まれば完璧です。

完成したキムチを清潔なキムチ容器に隙間なく詰め、室温で1日ほど熟成させて味が十分に馴染むようにします。熟成後、冷蔵庫で保存すればより長く新鮮に楽しめます。熟成したキムチはシャキシャキ感と辛味が絶頂に達します。