辛旨！ペク・ジョンウォンの純豆腐チゲ

水分の多い純豆腐は、チゲを作る前日にあらかじめ切って容器に入れ、水気を切っておくか、時間がなければ先に切っておいて他の材料の下ごしらえをします。こうすると煮る時に水分が出にくく、スープが薄くなりません。

冷凍の牛バラ薄切り肉をハサミで小さく切り、冷凍のカクテルシュリンプを冷水に浸けて解凍し、水気を切ります。（生臭さが気になる場合は料理酒大さじ1を使います。）玉ねぎ1/2個、韓国かぼちゃ1/3個、長ねぎの白い部分1本、青唐辛子2本、赤唐辛子1本をすべて細かく切っておきます。

鍋にごま油大さじ2とサラダ油大さじ2をひき、にんにく（みじん切り）大さじ1と小口切りにした長ねぎを入れます。中弱火でにんにくが焦げないように炒めてねぎ油を出し、にんにくがきつね色になり香りが立ってきたら次の工程に進みます。

火を弱火に落とし、牛バラ薄切り肉と粉唐辛子大さじ3を加えて炒めます。粉唐辛子が焦げそうならサラダ油か水を少々加え、肉が軽く火が通り、コチュジャン油がじわじわと染み出てくる感じを確認します。

肉に火が通りコチュジャン油が出てきたら、オイスターソース大さじ2と醸造醤油大さじ2を加えてよく炒め、純豆腐チゲのタレを作ります。タレが肉に染み込み、香ばしい香りが立ってきたら適度にできた状態です。

コチュジャン油がつやつやと出てきたら、切っておいた玉ねぎと韓国かぼちゃを加えて炒めます。野菜が軽く柔らかくなり、油が絡む感じがしたら次に進みます。

玉ねぎがシャキッと炒まったら、煮干しだし300mlを注ぎ、中弱火でコトコト煮て野菜に火を通します。スープが沸騰し始め、野菜が透き通り柔らかくなる状態を確認してください。

スープが沸いたら解凍したエビを加え、エビが赤く火が通るまで煮ます。エビの殻の色が変わり、コリコリした食感が感じられたら適切です。

エビに火が通ったら純豆腐を加えます。純豆腐から出た水でスープが薄くなることがあるので、味を見ていわしエキス大さじ1を加えて味を調えます。（純豆腐の水切れ具合に応じて調整します。）純豆腐が柔らかくほぐれ、スープが濃くなるのを確認してください。

スープの味が整ったら青唐辛子と赤唐辛子を加え、こしょうをパッパッと振って仕上げます。唐辛子がスープに馴染み、ピリッとした香りが立ったら完成です。